道口烧鸡

HZHAI2010

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  原料：鸡100g  食盐3g  砂仁15g  豆蔻15g  丁香3g  草果30g  陈皮30g  肉桂90g
  良姜90g  白芷90g
  
  
  做法：
  
  
  选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无
  病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。
  
  
  宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技
  术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气
  管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。
  
  
  整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；
  再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头
  尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。
  
  
  油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的
  热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。
  
  
  卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡
  身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小
  时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。
  
  
  捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端
  住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。
  
  

Djb222

跟普通的燒雞有啥不一樣嗎？