新方法可绿色高效制备食品特征风味酯

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酯类化合物具有花香、果香等怡人香气，是白酒、饮料等食品的重要风味物质，包括戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯等，其定向制备受到广泛关注。目前酯类化合物制取主要有化学合成、微生物发酵和酶法合成等方法，其中化学制备方法耗时长、副产物多、成本高，而传统发酵法受限于微生物酯化效率低、菌种性能不足、稳定性差。此外，酶催化方法具有专一性强、绿色无污染等优点，但存在酶活性不稳定、重复使用困难等问题。

该科研团队针对上述技术瓶颈，创制了依据树枝状介孔硅载体的新型固定化酶，实现了食品特征风味酯30分钟内转化率达98.5%，且该固定化酶重复使用20次后仍能保持较高的催化效率，为白酒、饮料等食品风味酯绿色制备和靶向调控提供了新策略。