徽菜--红烧划水

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徽菜--红烧划水

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“划水”也称“甩水”，是鱼尾的一种俗称，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。鲤鱼尾古代已视为珍品，李贺《大堤曲》诗：“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇。”红烧划水选用新鲜的青鱼尾巴作料，“香浓味美胜鲤尾”。
红烧划水是徽菜菜谱之一，以青蒜为制作主料，红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。以青鱼尾巴（即划水）红烧而成。此菜工艺十分讲究，须经儿次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。口感：菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。”

食材明细
主料

• 青鱼尾350克
  

辅料

• 葱花15克
• 姜片10克
• 生粉5克
  

配料

• 酱油3汤匙
• 绍酒1汤匙
• 上汤150克
• 白糖10克
• 植物油25克
  

• 咸鲜口味
• 烧工艺
• 半小时耗时
• 普通难度
  

红烧划水的做法步骤

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  1
  先把鱼洗净，去掉内脏。
  
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  2
  将青鱼从脐门处剁下尾部一段。
  
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  3
  用刀直切成3条长块，在中间鱼脊骨两边的肉面上，轻轻划上几道刀口。
  
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  4
  酱油、绍酒、水调汁。
  
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  5
  烧热锅，下油，至五成熟时下鱼尾。
  
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  6
  再放入另一片鱼尾。
  
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  7
  放入葱、姜煸炒。
  
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  8
  倒入调料汁。
  
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  9
  放入白糖、盐、上汤。
  
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  10
  盖上盖约烧6分钟，用生粉水勾芡，淋入香油。
  
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  11
  再把葱花洒在锅内，然后将汤汁浇在鱼身上即可。